Francisco Figueras
Es el cerdo uno de los animales más útiles de Cuba y se ha aclimatado en su suelo de tan buena gracia, que nace, vive y hasta se ceba en la libertad de los campos y sabanas. La suavidad del clima y la abundante y próvida flora tropical que no encierra en fruto dentro de la primavera, cual lo hace en las zonas templadas, sino que lo reparte entre todos los meses del año, consiente que el cerdo halle siempre a la mano alimento abundante por montes y cañadas; y hasta la misma palma real, ese bardo de los bosques tropicales, que entona con el arpa de sus pencas el himno misterioso de la Naturaleza que fue presentido por Pitágoras, parece ofrecerle el tributo obligado de sus racimos de coral.
Distínguense en Cuba dos castas de ganado de cerda, la criolla y la corralera. La primera es de menos tamaño, pero se adapta mejor a vivir y a prosperar en libertad: la segunda es mayor, pero requiere la cochiquera para la ceba; algunos de sus ejemplares han llegado a pesar hasta veinticinco y treinta arrobas.
La carne de cerdo es uno de los manjares favoritos del cubano; y no se la come en cecina, adobo o embutidos, cual se practica en los climas templados, sino que van directamente del matadero a la cocina y de ésta a la mesa. Pocos son los cubanos, sobre todo los criados en el campo, que no se les agüe la boca a la vista de un lechón asado, ya sea por el procedimiento de la barbacoa o ya por el espicho, y rara es la mesa donde a diario no se sirvan y se honren los tradicionales chicharrones.
Importa estudiar si el uso inmoderado de un manjar restringido por las leyes en muchos países durante la estación veraniega, y hasta execrado cual inmundo, por algunas religiones, ha podido determinar y ha determinado en realidad en la patología cubana influencias apreciables. Punto es este que merece ser tratado….
Cuba y su evolución colonial, La Habana, Isla S.A, pp. 47-48.
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