El matadero de la capital

 Un matadero no lo constituye sólo el edificio destinado a la matanza de las reses que se benefician para nuestra alimentación, sino que aquél no debe considerarse sino como el núcleo, como el motivo de muchas otras dependencias necesarias para el mejor servicio en tan importante ramo. Siendo un establecimiento insalubre e incómodo de primera clase, ha de recaer sobre él mayor vigilancia que sobre ningún otro, haciendo que las ordenanzas de policía se cumplan con todo rigor en la parte referente a este servicio, así como las disposiciones especiales dictadas, para que el consumidor de carne tenga en ellas una garantía de la bondad de este artículo de primera necesidad y de las condiciones favorables en que lo toma.

    El Matadero de la Capital no satisface estos extremos. Apartándonos de todo orden de consideraciones, que por muy dentro que estuvieran de las necesidades higiénicas, no serían impertinentes por impracticables, nos concretaremos a señalar aquellos puntos de más urgente corrección y aquellas reformas o innovaciones indispensables, que deben y pueden llevarse a término sin que se nos pueda presentar como obstáculo la penuria del Erario municipal.

    La sala destinada a Matadero, propiamente dicho, aparte de su corta capacidad para el número de reses que hoy se benefician, de su suelo deteriorado por el largo tiempo que lleva de uso, y lo cual hace que exija una recomposición, dándole más declive, hacia el centro, del que hoy tiene, con el fin de que la sangre de las reses y el agua que ha de limpiarle corran con más facilidad; aparte de sus paredes desnudas de todo revestimiento apropiado, que impida la fijación en ellas de cualquier clase de emanaciones maléficas, lo que se conseguiría con recubrir los muros con azulejos hasta dos metros de altura que bien unidos y colocados facilitarían la limpieza de los mismos, aparte de muchas otras cosas criticables por la poca conformidad que tienen con los adelantos modernos, nos fijaremos en el lavado de la sala y de las carnes muertas.

    El agua empleada hoy día procede de un pozo hecho en la misma sala que cae a la orilla del mar; basta este dato para saber que es salada, que no hay gran facilidad para obtenerla y por tanto que habrá de economizarse todo lo posible, llenando sólo la necesidad más imperiosa.

    Es, pues, absolutamente preciso que cese esa costumbre, y se arbitre por cualquier medio agua dulce abundante para las necesidades de la matanza sino también para la limpieza del piso y de las paredes.

    Las reses después de cuarteadas debían llevarse a una sala destinada al aereo de las mismas, cuyo departamento, independiente en cierto modo del cuerpo principal del edificio, habría de tener la ventilación conveniente y la semi-oscuridad necesaria para aunar los extremos de una temperatura baja y la no presencia de los insectos que tanto daño pueden ocasionar depositando en las carnes gérmenes de distintas afecciones. Esto se hace hoy en la misma sala de matanza, con los inconvenientes mencionados, a más de las emanaciones que provienen de las transformaciones que ha de sufrir la sangre derramada y adherida al suelo, cuya limpieza como ya hemos dicho, no puede llevarse a cabo completamente.

    La sección de los huesos se hace hoy lo mismo que doscientos años atrás. El hacha impera con todas sus desventajas, a pesar de ser de todos conocidas. ¿Por qué razón se dejó sin efecto el acuerdo en que se dispuso el empleo de la sierra en sustitución del hacha? Cortando ésta violentamente los huesos, han de resultar en ellos bordes sucios, recubiertos de esquirlas de todas dimensiones, que pueden ocasionar, (y hay de éstos numerosos ejemplos) accidentes de funestísimas consecuencias, que es preciso evitar, tanto más cuanto que con sólo ordenar la prohibición de su uso, se habrá llevado tranquilidad a las familias, sobre todo a aquéllas que cuentan en su seno prole de corta edad, que son los más directamente expuestos. El manejo de la sierra, no solamente es sencillo, sino más limpio y culto. Medite sobre esto el Municipio y no haga esperar esta medida de tanta trascendencia, que a nuestro entender debía hacerse extensiva a toda la isla, sin esperar a que nuevos accidentes hayan de ser la causa determinante de su adopción.

    Conformándonos por hoy con estas ligeras indicaciones referentes al Matadero, entremos a señalar algunas que se contraen a los accesorios. Las reses destinadas a la matanza entran en el corral un día antes de verificarse ésta; en él padecen toda clase de molestias, aumentando las consecuencias de las que hayan sufrido durante su traslación a la Capital. Este corral carece de cobertizo que las preserve de los rayos directos del sol, y del agua necesaria para el consumo de las mismas. Esto es contrario a los más elementales rudimentos de higiene, y por tanto no nos esforzaremos en hacer comprender la necesidad en que se está de crear próximo al edificio, en el mismo sitio que hoy se destina a este fin, un cobertizo capaz para doble número de reses de las que se benefician cada día, para que en él puedan instalarse cómodamente con la antelación debida y hallen agua abundante con que saciar su sed y vayan a la matanza en las mejores condiciones fisiológicas.

    El departamento destinado a la matanza de cerdos es un conjunto de infracciones del aseo y limpieza que deben guardarse en él; le son aplicables las denuncias que formulamos para el otro, con más las de menor capacidad de peor ventilación, y de las diferentes operaciones necesarias en que interviene el fuego, todo lo cual da por resultado un olor nauseabundo que dificulta un tanto el acceso a dicho departamento, y es bastante para comprender que la reforma que exige debe basarse en la separación de estas operaciones para que se practiquen en locales distintos y bien acondicionados.

    Nada diremos por hoy de los alrededores del edificio, en los que hallan diferentes casuchas que por los usos a que se destinan, debían desaparecer, pues son focos malsanos para las personas que las habitan, ni de la falta de arbolado y de un camino que dé fácil acceso al edificio, pues son puntos que si bien tienen innegable importancia higiénica, no la tienen tanto como los que dejamos indicados y habremos de ocuparnos de ellos cuando se haya conseguido lo que pedimos ahora. No sucede lo mismo con la conducción de carnes a la plaza del Mercado, cuyas carnicerías adolecen también de defectos capitales que señalaremos más adelante, pues se hace necesario que para ello se adopten carros bien acondicionados y cerrados, suprimiendo la grosera costumbre de trasportarla en caballerías o a hombro, así como el paso por la población de los desperdicios colocados en banastas abiertas, sin cubiertas de ningún género, como puede verse hoy todas las tardes poco después de terminada la matanza, ofendiendo la vista y el olfato de todos los que tienen la desgracia de presenciarlo, a hora tan poco oportuna como es la que sigue a la comida, dando con ello una prueba que dice mucho en contra de la cultura de esta población.

    Esperamos que se tomen en consideración las breves indicaciones que hacemos en un punto de la importancia del que tratamos, prometiendo no perderlo de vista en tanto entran en el terreno de los hechos consumados.

 “El matadero”, Semanario de Higiene, Año I, No. 7,  28 de octubre de 1883, Puerto Rico, Imprenta Las Bellas Letras, pp. 97-101.