De vuelta al matadero

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 Al ministro de lo Interior

 Al arreglar los mercados de esta Capital, de q. tengo dado cuenta a V.E. llamó muy particularmente mi atención el desaseo con que se expendía al público las carnes, en unas indecentes casillas de madera llenas de sangre corrompida y huesos, cortadas por manos de negros sin inteligencia; de que resultaba la impropiedad y el peligro de las astillas de los mismos huesos que quedaban introducidos en las carnes; pero aunque con el establecimiento de puestos a propósitos se remediaba en alguna parte una práctica, tan indecorosa, sin embargo era preciso completar la obra llegando hasta su origen.

 Desde luego procuré instruirme del método que se seguía en el matadero pa. beneficiar las reses y conocí bien pronto, que no solo era preciso convenir lo conveniente pa. que las carnes vengan al mercado con el correspondiente aseo; sino que era indispensable tomar las providencias necesarias a evitar que la salud pública, sufriera las consecuencias de la corrupción a que están expuestas en un clima ardiente y húmedo por la práctica que se observaba en el rastro.

 Las reses en lugar de degollarlas para que se desangren las llenaban de heridas hasta que caían en una zanja cubierta de sangre corrompida, donde las descuartizaban en pedazos pequeños de figuras irregulares, quitándole la grasa, y partiendo los huesos con hachas, sin limpiarlas con esponjas, como se acostumbra en todos los países civilizados, y dejándolas mucho tiempo dentro de la misma corrupción pa. que absorbiéndola, aumentara el peso.

 El modo de conducirlas, todavía repugnante y asqueroso, porque se ponían en caballos, con albardas ensangrentadas y apestosas llenas de moscas, y luego el negro conductor casi desnudo y andrajoso se montaba sobre la misma carne que había de expenderse al público, llevándola a los tajos de los mercados que estaba como se ha manifestado, o lo que es peor a los puestos particulares donde las depositaban hasta en los lugares más inmundos: tal es el cuadro de ofrecía la Carnicería de La Habana y su matadero cuyos defectos necesitaban la conveniente reforma, reclamada por el interés de estos mismos habitantes, por la Salud Pública y hasta por el decoro del Gobierno.

 El Regidor Conde de O’ Reilly, Alguacil mayor de este Ayuntamiento, goza el privilegio exclusivo a título oneroso, de correr de su cuenta la matazón de la reses bajo cierta retribución; en cuya inteligencia le manifesté cuanto creí conveniente pa. remediar tantos defectos, empezando porque se hicieran venir de los Estados Unidos matadores de conocimiento, que enseñaran el método que se sigue en todos los países cultos, en el modo de beneficiar las reses, a cuya idea se prestó anuente, y con efecto ya han llegado dos, y dado principio a matar con propiedad, dividiendo las reses en cuartos después de desangradas y despojadas de la piel, sin dejarlas dentro del agua ni quitarle la grasa, usando esponjas y paños limpios pa. enjugarlas.

 Por lo que respecta a la conducción de las carnes a los mercados, he dispuesto que se ejecute en carros, construidos a propósito y cerrados pa. evitar que se mosqueen y asolen, haciéndose cargo el mismo Alguacil mayor con la rebaja de un real por res, es decir de un octavo de lo que costaba antes, con lo que tengo la satisfacción de haber obtenido una mejora tan necesaria en un artículo de primera necesidad, no solo sin gravamen del público, sino antes bien con un alivio no pequeño de los gastos que recaían sobre los consumidores.

 Acompaño a V.E. en testimonio al expediente instruido sobre el asunto pa. que sirva ponerlo en el RI. Conocimiento de S.M. la Reyna Regente Gobernadora pa. la conveniente Soberana Resolución.

 29 de junio de 1835 

 Tomado de Correspondencia reservada del Capitán General Don Miguel Tacón, 1834-1836, Departamento Colección Cubana, La Habana, 1963, p. 167-68.