miércoles, 4 de marzo de 2015

Puercos soñados






 Pedro Marqués de Armas


 En el cuerpo legal más antiguo del Nuevo Mundo, las Ordenanzas de Alonso de Cáceres, topamos, en el caso de Cuba, con un territorio despoblado y a la vez henchido de puercos.

 Se multiplicaban en ribazos y sabanas.

 Por cada aborigen exterminado: puercos -en multiplicación constante.

 Hay una relación inextricable entre cerdos y poblamiento

 Alcanzaban el doble de grande de los europeos.

 Oviedo refiere que se habían «alzado e ido al monte tantos que andaban a grandes rebaños, fechos monteses». Este aspecto salvaje y montaraz explicaría tanto su proliferación como el soñado tamaño.

 Durante la conquista de Tierra Firme, optaron por su crianza para avituallar las flotas. El puerco diviene agente civilizador. Es factor decisivo, pues, para el poblamiento humano. Y, por tanto, para la evangelización.

 De una piara de ocho descienden los demás.

 Velázquez, Pizarro y luego el Inca Garcilaso -sin olvidar a Vasco Porcallo de Figueroa, gran criador- avanzan con cerdos hacia sus fundaciones, y las medidas que dictan para su cuidado son casi militares, con un toque mágica abstención. Saben que el orden cristiano no será posible en las futuras ciudades sin levadura de puerco. 

 El poder católico supone la exclusión de “judíos, musulmanes y otros linajes sucios”.

 Expulsan marranos y cazan puercos jíbaros.

 Multan negras horras por sus “bateas de puerco entre las piernas”.

 En Disertación médica sobre si las carnes de cerdo son saludables en las Islas de Barlovento, el más viejo de los textos médicos cubanos -editado en México en 1708 y al parecer definitivamente perdido- se consideró a la “carne de cerdo cebado como dañosa para la ciudad y motivo de las varias epidemias que azotan la Isla”.

 Esta idea engorda a lo largo del siglo XVIII y asoma con visos constitucionales y no solo higiénicos: 
 “En los climas cálidos es bastante común la lepra, conocida por el mal de San Lázaro, y en la Habana principalmente se ven sus lastimosas consecuencias. Se cree en esta ciudad que es causada por la calidad de la carne de puerco que gusta en abundancia, pretendiendo que lo produce el fruto de la Palma Real llamado palmiche, del que come mucho este animal”. 
 Así se expresa Ventura Pascual Ferrer en su Viaje a la Isla de Cuba (1798), quien menciona otro factor: “La introducción de negros de África en cuyos países es muy vieja esta lepra y casi se ha hecho natural.”

 Iguales observaciones realiza el viajero Etienne M. Messe en 1815, tal vez tomadas directamente de Ferrer.

 Se distingue, ya entonces, al cerdo criollo o corralero del nacido en estancias y sometido a cierto sistema de educación. El primero es pequeño, ágil y arisco; se alimenta del palmiche, la encina y de frutos silvestres; y tiene un sabor particular del que participa la parte mantecosa, muy escasa. El otro es mayor y propenso a engordar, para lo cual se le cría casi exclusivamente, asegurando los guajiros que podían distinguirlo por la forma redondeada de las costillas.

 El Dr. Roulin atribuía a la vida salvaje del cerdo en América los caracteres que ofrece, tan diferentes de los del estado de servidumbre. Orejas enderezadas, cabeza gruesa y prominente en la parte superior, y el color constante. El doméstico, en cambio, es de piernas altas, orejas puntiagudas y colgantes y lomo generalmente gacho. 

 Antes de dejar Cuba encontré por azar otra intrincada referencia. Según Teodoro Bland Dusley, autor de una Topografía médica de la jurisdicción de Guines, “la disposición a la tisis y a las enfermedades de la piel puede ser agravada por la clase de alimentos de los habitantes, consistente en el mucho uso de carne de puerco fresca y el demasiado poco de alimentos salados”.

 Puerco frito habanero (receta, 1859): Prepárase en un platón un adobo de vinagre, orégano, sal, un poco de pimienta molida y unos ajos machacados; échese en este caldo la carne de puerco partida en pedazos; cuando se conozca que ha tomado bien el gusto del adobo, se saca la carne y se pone a freir con manteca. Sírvase con plátanos verdes o pintos fritos y con arroz blanco.

 Vaya, que el puerco se recorta, poco a poco, sobre un fondo identitario.

 Genius epidémico, se sigue el siguiente proceso: se le ingiere sin recato y luego se le incorpora al imaginario de las enfermedades con su carga de proyecciones. Deviene constitución local y, en breve, carácter, forma de ser.

 Ver, a propósito, lo que apunta Francisco Figueras en Cuba y su evolución colonial (1906): 
 “La carne de cerdo es uno de los manjares favoritos del cubano; y no se la come en cecina, adobo o embutido, cual se practica en los climas templados, sino que va directamente del matadero a la cocina y de ésta a la mesa. Pocos son los cubanos, sobre todos los criados en el campo, que no se les ague la boca a la vista de un lechón asado ya sea por el procedimiento de la barbacoa o ya por el espicho, y rara es la mesa donde a diario no se sirvan y se honren los tradicionales y venerados chicharrones. Importa estudiar si el uso inmoderado de un manjar restringido por la leyes en muchos países durante la estación varaniega, y hasta excecrado cual inmundo, por algunas religiones, ha podido determinar y ha determinado en realidad en la patología cubana influencias apreciables”.

 Y sin embargo, poca importancia la concedida, que sepamos, al papel del puerco en el desmoronamiento de la esclavitud. Así como el Imperio Romano se derrumbó, según Cipolla, a causa de los altos niveles de plomo en las garrafas de vino, con la consecuente intoxicación de sus elites; la esclavitud pudo derrumbarse en Cuba no tanto por las señaladas contradicciones entre el trabajo libre y el asalariado, o entre la esfera industrial y la agraria, etc., como por un incremento del número de manumisiones a cuenta de los propios esclavos. Basta observar las relaciones, en extremo concomitantes, entre el crecimiento de su cría y venta por parte de los siervos y el elevado consumo de carne de puerco, manteca y chicharrones. Esa caída abrupta y final de la cifra de esclavos entre 1877 y 1886 no es meramente gratuita. Cierto, las leyes dejaban resquicios, pero había que pagar... 

 Antes del degeneracionismo, ya el cerdo entra en los cálculos de cría. Con Blumenbach se homologan variedades de puercos y de razas humanas, asimiladas a un mismo modelo de degeneración. Lascivo por naturaleza y precoz en su lascivia, entregado a repetidas uniones incestuosas, “se aniquila para siempre y produce individuos ruines y miserables” (José J. de Frías: Ensayo sobre la cría de ganados en la Isla de Cuba, 1844).

 Indagar, igualmente, en la función del puerco en nuestras gestas libertadoras.

 Misterioso apunte de José Martí: “la luz del cerdo”. Para estudio parte.



 El sueño de Cuba como chiquero se aprecia intacto a comienzos de la Revolución, cuando fomentar la producción de berracos y jamón crudo devino extravagante cruzada por parte de las autoridades del INRA. A juzgar por la fotografía, se avanzó hacia una recuperación de la masa. 

 Durante la fiebre porcina, el puerco es víctima. Se trata de un complot contra el cochino cubensis. Circulaba entonces la anécdota de un guajiro que había burlado a la policía disfrazando de niño a un puerquito. A la altura de Santa Cruz de los Pinos se emplazaba uno de los más temibles cordones sanitarios. Había que bajarse de la guagua y caminar sobre una rampita embebida en formol, lo que evitaba, se dice, la propagación de la enfermedad.  



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