De la matanza

Art. 24. La operación de la matanza de las reses mayores y menores comenzará, desde el día 1ro de Noviembre hasta el día 31 de Mayo, a las dos en punto de la tarde, y terminará a las cuatro de la  misma; y desde el día 1ro de Junio hasta el 31 de Octubre, comenzará a las cuatro de la tarde y concluirá a las siete de la misma.

Art. 25. Las reses ingresarán directamente en cada luz de matar, desde el corral correspondiente.

Art. 26. Una vez que haya penetrado la res en la manga, recibirá del matarife la puntilla, y cuando haya caído, será llevada rápidamente al lugar que le corresponda y degollada en el suelo mientras una conveniente instalación no permita ejecutar la operación del desangrado, ya colgada la res.

Art. 27. Una vez desangrada, será colgada y desollada y procederán a la extracción de las vísceras, cuidando esmeradamente de no cortar o lacerar las panzas e intestinos para que no se manchen o ensucien las carnes con las materias que aquellos contienen.

Art. 28. La limpieza de los cuartos o reses enteras se hará con el cuchillo, debiendo usarse la esponja, muy poco húmeda, solamente para limpiar aquellas partes que por un descuido se hubiesen ensuciado con materias extrañas o sangre.

Art. 29. Las panzas e intestinos, una vez sacadas de las cavidades de la res, serán colocadas, sin abrir o lacerar, en los curros dedicados para ese objeto y luego conducidas al departamento de limpieza.

Art. 30. Las cabezas, pieles y demás partes de la res que no sean los cuatro cuartos en que se le divide, serán conducidos al departamento correspondiente para su ulterior preparación, quedando obligados los propietarios de las reses, a concluir la matanza, a extraer inmediatamente las pieles, huesos y cuernos.

Art. 31. La sangre, en tanto no sea posible recogerla directamente en dispositivo apropiado, se dejará correr hacia la atarga central del Matadero por el propio declive del piso, auxiliando la limpieza por medio de una corriente de agua.

Art. 32. Los fetos y toda la carne estropeada o averiada, será conducida, en un carro especialmente destinado a este objeto, al crematorio o al lugar en que deban conservarse hasta su extracción del Matadero por el tren de limpieza.

Art. 33. Una vez dividida la res en cuartos, serán éstos colgados con los ganchos existentes en cada luz de matar, hasta tanto que una conveniente instalación permita hacerlo en lugar especialmente destinado a ese objeto.

Art. 34. Las carnes de los Mataderos, serán conducidas a los Mercados y carnicerías en carros cubiertos, que reúnan las condiciones de forma, tamaño y demás que determine el Ayuntamiento, y los conductores irán vestidos con pantalón y chamarreta cruda, con mangas largas hasta el codo. Vestirán de limpio todos los días.

Art. 35. Los instrumentos que se empleen para la matanza, serán cuchillos de punta aguda, hoja fuerte y con mangos metálicos, macizos y sin relieves, sierras, también enteramente metálicos, y hacha. Esos instrumentos no podrán, bajo ningún pretexto, extraerse del Matadero, pues están exclusivamente destinados a las operaciones de la matanza y beneficio de las reses. Al terminarse las operaciones, cada matarife entregará los instrumentos que haya usado, al Jefe de Matanza, que los hará limpiar inmediatamente con el mayor cuidado, estando obligado, además, a afilarlos de modo que al día siguiente estén listos para el trabajo.

“Reglamentos de Mataderos”, Colección Legislativa de la Isla de Cuba 1899; Establecimiento Tipográfico de la Gaceta de la Habana, La Habana, 1900, pp. 46-52.