Casas-mataderos de La Habana

por el Sr. D. Joaquín Ramírez. (1)

  Para la matanza del ganado que se destina en esta capital al abasto público, hay dos casas mataderos: una para el ganado lanar, cabrío y de cerda, y la otra para el vacuno.

  El primer matadero está situado en el barrio del Peñalver, como a doscientos metros del vértice del ángulo que forman la calzada del Príncipe Alfonso y la de Belascoain. Su extensión es un cuadrado como de cuarenta metros de norte a sur y de este a oeste. Su construcción es de mampostería y convenientemente techado, terreno consistente y a buena altura.

  El expresado local está provisto de todos los enseres necesarios para las faenas de la matanza; hay mucha limpieza y buena disposición en el sitio donde efectúan la matanza, como en los chiqueros o encerraderos; pero el paraje destinado para que se enjuguen las carnes no lo considero muy á propósito en atención a hallarse muy próximo al sitio donde se hacen las fogatas para calentar la piel de los cerdos; existir por consiguiente una atmósfera caliente y húmeda, la cual acelera la putrefacción, y no ser un local separado con sus competentes ventanas o ventiladeros para que, entornando un poco sus puertas, se facilite la salida de las moscas que tanto daño hacen a la carne, deponiendo en ella sus huevecillos, que es una de las causas porque se acelera la putrefacción.

  La matanza de los cerdos se hace, en este matadero, a las doce del día, o poco antes; hora muy calorosa en que los cerdos gordos han de estar agitados, la circulación de la sangre más activa, el sistema capilar mas pictórico; y por consiguiente, en el degüello la carne no puede quedar completamente desangrada: todo lo cual influye también en la calidad de la carne, pues en la cocción pierde mucho de su peso por la evaporación que experimenta y es menor la parte alimenticia; por lo cual considero que la matanza de los cerdos la deberían hacer por las mañanas temprano.

  El modo como algunos matarifes hacen en dicho matadero el desuello o separación de las pieles, lo considero muy perjudicial, pues lo efectúan por la insuflación del tejido celular subcutáneo. Los matarifes hacen en la piel del carnero una pequeña incisión, por la cual introducen un tubo de metal y después soplan con la boca. Este modo de separar las pieles se debería prohibir, porque algún matarife pudiera tener en la boca, laringe o faringe alguna enfermedad venérea, carcinomatosa, escrofulosa, tisis laríngea o pulmonar, o cualquiera otra enfermedad en que puedan desprenderse algunas partículas e inficionar la carne.

  La casa matadero para el ganado vacuno está situada en el barrio del Horcón, entre los cuartones de Chavez y del Pilar, como a distancia de ciento cincuenta metros de la calzada del Monte. Se halla en terreno cenagoso que se inunda de agua en las grandes lluvias, es excesivamente calorosa, forma un cuadrilongo como de cincuenta metros de longitud y treinta de latitud. Está formado de pilares o columnas de madera que sostienen el techo de tejas a dos declives. El pavimento está embaldosado, y los costados del local cerrados con una cerca de madera. Por la parte media del pavimento atraviesa una corriente de agua en la cual degüellan las reses, a fin de que la corriente conduzca la sangre; no hay los competentes sumideros para recoger la sangre, y en los días en que no hay la corriente de agua, como sucede frecuentemente, por bien que ejecuten la limpieza, siempre queda un olor fétido que trasciende y molesta a bastante distancia; por lo cual, es mi parecer que es preferible la construcción de unos sumideros a la corriente de agua que actualmente existe, porque además de que el agua casi siempre está sucia, con el excesivo calor, da lugar á una atmósfera caliente y húmeda que contribuye a que se acelere la putrefacción de la carne; y para recoger el agua que se necesite para la limpieza del matadero, lavar las herramientas etc., se deben construir fuentes que den agua limpia.

 El local destinado para el oreo de la carne debería estar provisto de ventanas con puertas, a fin de que entrecerrándolas se pueda producir alguna oscuridad sin impedir la ventilación, para que se facilite la salida de las moscas cuando las agiten con un mosqueador.

 La matanza del ganado, en general, se hace a las doce del día, hora muy calorosa, cuya influencia unida al prolongado tiempo de diez y ocho horas que trascurren hasta la mañana del día siguiente en que pueden cocer la carne para su uso doméstico, y unido esto a que en algunas casillas destinadas á la venta de la carne no hay ventiladeros o ventanas, quedando la carne toda la noche encerrada, aparece podrida al día siguiente.

 Para evitar este mal, convendría que la matanza del ganado se hiciera con parte del número del ganado a las tres de la madrugada y lo restante a las cuatro de la tarde, y que todas las casillas destinadas para expender la carne tuviesen la puerta principal como las de las ventanas de enrejado, a fin de facilitar las corrientes de aire y disminuir el excesivo calor que tanto perjudica a la carne.

 Otra de las cosas que llama la atención es que cuando se desecha alguna res por enferma, cuya dolencia no exige que se queme, ya porque pueda caminar la res por sus pies, o porque haya esperanza de la curación de su enfermedad, se obliga a que dicha res la saquen de la jurisdicción de la Habana; ¿pero quién estorba que vuelvan a introducir la misma res en la Habana y la maten de contrabando, o bien sea muerta en alguna población donde no exista perito reconocedor, pudiéndose producir un daños a los habitantes de aquel paraje?

 Por consiguiente, para precaver el mal que pudiera resultar, se debería sacrificar toda res que se considere con enfermedad contagiosa; y las que no tuviesen dicha circunstancia, pero que sin embargo haya motivo para que se la retire de la jurisdicción de la Habana, al remitirla a la jurisdicción donde pertenezca se dé cuenta a la autoridad local de la jurisdicción respectiva, a fin de que los comisionados de policía o guardias municipales vigilen lo que hagan con dicha res, e impidan se mate antes de que esté competentemente curada.

 Hemos dicho en otro lugar la influencia que la castración de los ganados tiene sobre la buena calidad de la carne. Desgraciadamente hasta ahora, de pocos días a esta parte, no ha llamado este punto la atención en los mataderos de la Habana; pues si los abastecedores han presentado alguna res castrada, ha sido algún buey viejo, fatigado del trabajo y por consiguiente de carne excesivamente dura, careciéndose en esta población de comer la carne sabrosa del rico cebón castrado, porque solamente se han matado los animales enteros tanto en el ganado mayor como en el menor.

  Considerándose fisiológicamente la vida y existencia del toro, se verá que es un animal fiero e irritable, que variando en él todos los caracteres físicos, varían también las propiedades de sus carnes, tanto en su sapidez, como en su pesantez y en la facilidad para que sea digerida.

  La carne de toro tiene más dureza que la del capón; por cuya razón aumenta su peso, se hace más resistente a la acción digestiva y por consiguiente puede producir enfermedades.

  Tomando esta cuestión como economía, se verá la pérdida que la carne de toro experimenta en la cocción, pues cada libra de carne magra del expresado animal, ha habido casos de mermar siete onzas, quedando solo para alimento nueve, pues tiene una evaporación sutil y acuosa que no es nada nutritiva, y carece del sabor agradable de las carnes de otras reses.

  Esta mala calidad de la carne se aumenta cuando antes de matar la res han hecho con ella un simulacro de corrida, y cuando es perseguida o mordida de perros, o matada a balazos.

 Con el fin de que no resultase perjuicio a los abastecedores o ganaderos, el Gobierno pudiera hacerles la prohibición de matar toros con un año de término, a fin de que empezaran a abastecer con reses castradas en el año siguiente; previniéndoseles que los toros han de ser castrados ocho meses antes de su muerte, con el objeto de que la operación haya podido producir en las carnes las cualidades convenientes.

 La actividad y el ilustrado celo de los Sres. Regidores D. Juan Crespo y D. Antonio González Bramosio por el bien del país, han dado los mejores resultados en todo cuanto ha sido posible remediar hasta ahora; tanto por haber sido dichos señores los motores para que se estableciera la plaza de perito reconocedor de las carnes, como por innumerables recomposiciones en el local de la matanza, a fin de que la lluvia ni el sol perjudiquen a las carnes.

  Por disposición de dichos señores se prohibió a las negras que manejan los menudos o mondongos, que los lavasen en la misma zanja que atraviesa el local del matadero, pues ensuciaban el agua que después se ponía en contacto con la carne de las reses que se hallaban en canal en el suelo.

  Se obligó a los matarifes a que tuviesen aseo en la ropa o traje de trabajo; los que en otro tiempo se hallaban muy asquerosos. Se ha remediado el que se escapen las reses, que era sumamente escandaloso el simulacro de corridas que con el ganado se hacía.

  Han prohibido que los matarifes hagan heridas a las reses en los corrales bajo el pretexto de marcarlas. Se ha construido un local provisto de fogones para la cocción y limpieza de los menudos; y por último, es esmerada la limpieza tanto en la localidad del matadero como en su circunferencia.

  Está en proyecto la prohibición de que presenten para la matanza toros enteros, y en su lugar traerán novillos castrados. Igualmente está en proyecto el que cese el mal y perjudicial sistema de conducir las carnes en carretas comunes, y se construirán carros más a propósito para dicho objeto.

  Las autoridades piensan mandar que los guardias municipales persigan y eviten que se mate ninguna res en otro sitio que no sea en los mataderos señalados por el Gobierno, con el fin de evitar que maten reses enfermas. Todo lo cual unido al proyecto de construir una nueva casa matadero, podrán tenerse estas disposiciones por muy sabias y conformes a las reglas de la prudencia.

  Dígnese la ilustraba corporación de esta Real Academia de Ciencias Médicas, Físicas y Naturales considerar este pequeño trabajo, aunque defectuoso, como impulsado por el laudable designio a que me dirijo -¡al bien de la humanidad!- y a que hallándome aún recluta en tan distinguidas filas, no tuve la gloria de contribuir a levantar el edificio que hoy completo descansa sobre los sabios esfuerzos de Sus Señorías: así es que un día vendrá en que la historia consagre sus ilustres nombres en la posteridad, y el mundo entero los bendecirá agradecido, tanto por el mérito que Sus Señorías han contraído para con la patria, como para con los hombres de bien que se interesen por la salud pública.

(1) No queriendo retardar más tiempo la publicación de una memoria interesante del Sr. Ramírez sobre Medicina Veterinaria, y vista la extensión de dicha memoria, así como los estrechos límites de nuestro periódico, nos hemos al fin resignado a no insertar por hoy sino la 3ra parte, o sea la que se refiere a las casas mataderos que existen en la Habana. —En el tomo V do los "Anales", págs, 180, 214 y 262, se ha dado una idea de todo el trabajo, y allí puede verse también la discusión suscitada en el seno de la Academia.— Los DD.

Anales de la Real Academia de Ciencias Médicas, Físicas y Naturales de La Habana, 1869, vol. VI, pp. 90-95. Sesiones del 12 y 26 de julio; y 13 de septiembre de 1868.